«La Bilbaína», donde nació el helado artesanal que crea un verdadero arte culinario propio del Valle de Elqui

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Famosos y muy apetecidos son los helados artesanales elaborados en la ciudad de Vicuña, donde cuatro heladerías se disputan el paladar de los elquinos y los turistas que visitan el Valle de Elqui. Sin embargo, hay una que sobresale por elaborar los helados de la forma más artesanal y por ser la cuna de los helados artesanales en el valle. Se trata de la Heladería La Bilbaína, la cual lleva 62 años produciento los helados más ricos y naturales que se puedan degustar en el valle y en el norte de Chile, en base a frutas frescas y frutos secos que se producen en la zona, sin colorantes ni preservantes.

Nancy Rojas Rojas, la heredera de esta pequeña empresa familiar, cuenta el orígen de los helados artesanales en Vicuña: «Fue mi madre Irene Rojas Rivera quien en el año 1958 comenzó a elaborar los primeros helados artesanales en Vicuña, en base a nieve que se traía desde los cerros aledaños a Vicuña y usaba una máquina pequeña que tenía una manivela; y luego con los años de sequía en que faltaba la nieve, ella encargaba unas barras grandes de hielo que guardaba en asserrín y cuando quería hacer helados sacaba pedazos de hielo y lo echaba en esa maquinita. A principios de los años ´60 encargó una máquina semi-industrial de orígen italo-americana, de la marca SIAM OLIVETTI, que aún usamos para preparar los helados. Mi madre hacía los helados de canela, piña, frutilla y el de bocado que se preparaba con leche, canela, vainilla y huevo. Yo era niña y veía cómo hacía los helados mi madre y aprendí a hacerlos también cuando fui joven; y junto a ella trabajamos durante 40 años hasta que ella partío a la eternidad en julio del 2014. Ahora sigo este negocio familiar junto a mi hijo Rodrigo».

El mayor atributo de los helados de La Bilbaína es que se utilizan sólo frutas al natural, incluso las frescas de temporada que son adquiridas a productores del valle y de la zona, como las papayas, lúcumas, higos, frutillas, damascos, duraznos, pasas, nueces, almendras, melones, sandías, naranjas, arándanos, chirimoyas, granadas, chañar, membrillos, copaos, etc. Sólo algunas frutas y esencias son foráneas, como el platano, la piña, la canela, la vainilla y el chocolate. «Antes la fruta de temporada se veía sólo en ciertos meses del año y ahora se ven todo el año, como la papaya y la lúcuma. Otras que son oriundas de otros países se cultivan ahora en el valle, como la maracuyá y el mango; y otras frutas son congeladas para ser usadas en los helados antes de seis meses, como el damasco y el durazno», explica. Los helados más solicitados por los elquinos y los turistas son los de canela, leche con plátano y el de chocolate que Nancy Rojas prepara con cacao puro. «En otras heladerías lo hacen con base de chocolate que a mí no me gusta porque trae mucha grasa y por eso yo preparo el helado con cacao puro que resulta más natural y sano», afirma.

También esta heladería ha ido agregando sabores nuevos, como el helado de chañar desde enero del 2015, aprovechando el rico sabor y las propiedades medicinales y nutritivas de este fruto originario que era consumido por los pueblos aborígenes del norte de Chile.

Además, fue la primera heladería en introducir al mercado el helado de copao que es muy solicitado por los turistas. «El helado de chañar es muy preferido por la gente del sur de nuestro país a pesar que demanda harto trabajo; pero el que requiere más trabajo es el helado de papaya porque el proceso es largo: hay que pelar la fruta, cocerla y luego elaborar el helado sólo con la pulpa de la fruta. En otras heladerías echan el agua donde se hirvió la papaya, pero nosotros lo hacemos aún más concentrado y natural. El chañar también es complicado porque hay que pasarlo por cedazo. Lo importante es que disfrutamos lo que hacemos y lo hacemos con cariño para nuestra gente del valle y los turistas. Antes el Servico de Salud realizaba exámenes a las heladerías porque no permitía el uso excesivo de colorantes, pero ahora no se fiscaliza y en algunas partes venden helados con mucho colorante», manifiesta.

Uno de los secretos mejor guardados de La Bilbaína, fue revelado por Nancy en esta entrevista. Se trata de la forma cómo mantener intacto el sabor y aroma de los helados en su preparación cuando están en contacto con herramientas de trabajo.»Para batir los ingredientes en la máquina semi-industrial, utilizamos unas paletas que mandamos a confeccionar en madera de naranjo por dos motivos: por un lado la madera del naranjo no tiene aroma y por lo tanto no impregna ningún olor al batido; y la otra razón es que la madera del naranjo es muy dura y resistentente y por lo tanto es muy díficil que se rompa mientras estamos usando las paletas», confiesa.

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